Tagliatelle aglio, olio e peperoncino su crema di cavolfiore con briciole croccanti alle acciughe


Questa ricetta è pressoché la copia di quella proposta non ricordo in quale episodio di “Cucine da Incubo” dallo Chef Cannavacciuolo… naturalmente presentata con molta meno classe e in quantità decisamente maggiori…

Per due persone:

  • 250 gr di tagliatelle fresche (ho optato per queste perchè raccolgono meglio la crema)
  • 1 cavolfiore medio piccolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio EVO q.b.
  • 15 acciughe (consiglio quelle del Cantabrico, si sente la differenza!)
  • pane grattugiato

In una pentola ampia (ho utilizzato un wok) – quando è calda – ponete le acciughe tritate e poi, quando sfrigolano, le briciole di pane e, non appena queste saranno croccanti e dorate, mettete da parte.

In un’altra pentola ponete a bollire il cavolfiore, tagliato a cime, e lo lessate in abbondante acqua salata (circa 15/20 minuti), quindi lo mettete in un frullatore con un mescolo di acqua di cottura e mezzo bicchiere di latte e frullate il tutto e mettete da parte. Nella stessa acqua buttate la pasta; quando è al dente scolate e fate saltare nella padella delle acciughe, con uno spicchio di aglio tritato, olio e peperoncino in abbondanza, terminando la cottura.

Ho quindi “mantecato” la pasta con un paio di cucchiai di crema, dopo di che l’ho impiattata ponendo la crema sul fondo del piatto, le tagliatelle e da ultimo le briciole di pane alle acciughe. image.jpg

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Risotto alle erbe aromatiche


In campagna, senza nulla di particolare in frigo, ho deciso di arricchire un semplice ma buonissimo risotto alla parmagiana con delle erbe aromatiche. Il risultato ci ha lasciati parecchio sorpresi, merita.

Ho utilizzato:

  • 2 manciate di riso carnaroli per persona,
  • 100 gr di parmigiano grattugiato,
  • cipollotto
  • brodo vegetale
  • vino bianco secco q.b.
  • burro q.b.
  • maggiorana, timo, rosmarino e dragoncello freschi, q.b.

Ho iniziato facendo un piccolo soffritto con il cipollotto tagliato fine fine, quindi ho fatto tostare il riso e poi sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco, per poi iniziare la cottura con il brodo vegetale aggiunto gradualmente. Dopo circa 10 minuti ho versato con il riso anche le erbe summenzionate tritate finemente e ho proseguito la cottura per altri 5 o 7 minuti. Quando il riso era al dente ho abbassato la fiamma e versato il formaggio grattugiato e, una volta assorbito, ho mantecato con una noce (abbondante) di burro.

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Calamari in guazzetto con spinaci


Questa ricetta l’ho vista – non ricordo il nome utilizzato tuttavia – cucinata da Benedetta Parodi e, amando i calamari, ho deciso di sperimentarla, sfruttando anche degli spinacini freschi.

Vi occorrono, per 2 persone abbondanti:

 

  • 700 gr di calamari
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio
  • peperoncino
  • vino rosso (un bicchiere)
  • spinaci (3 manciate abbondanti di quelli freschi o 3 / 4 cubetti se surgelati)
  • passata di pomodoro, 1 confezione media
  • sale
  • zucchero

Per prima cosa schiacciate l’aglio e lo rosolate in padella con olio e peperoncino a piacere, quindi pulite e tagliate ad anelli i calamari che poi farete saltare in padella con aglio e peperoncino, sfumandoli con il vino rosso. Una volta evaporata la componente alcolica aggiungete i vostri spinacini e li lasciate cuocere qualche minuto senza mescolate. Da ultimo aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e zucchero e lasciate cuocere a fuoco dolce per 40 minuti.

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Zuppa di pesce


L’altro pomeriggio, terminato un corso, avevo un po’ di tempo e quindi ho deciso di viziarmi e viziare, preparando questa ricetta molto – ma molto – gustosa e leggera…anche se l’aver “esagerato” con le dosi ci ha portati a stramazzare sul divano al termine 😉

Ho utilizzato (dose consigliata per 4 persone o 2 parecchio affamate):

  • 2 filetti da 250 gr di scorfano
  • 1 rete di lupini (vongole)
  • 1 rete di cozze
  • 600 gr di passata di pomodoro
  • 1 cipolla piccola
  • 3 totani abbastanza grandi
  • 350 gr di code di gamberoni
  • mezzo litro di vino bianco secco
  • peperoncino e olio evo q.b.

Per prima cosa ho fatto aprire, dopo averle pulite, le cozze e le vongole, in due padelle con coperchio separate, aggiungendo in ciascuna soltanto – oltre ai molluschi – 1 dl di vino bianco. Una volta aperte le ho sgusciate quasi tutte, sia vongole che cozze, e messe da parte.

Ho successivamente pulito i totali e tagliati ad anelli ed ho tritato la cipolla; ho messo quest’ultima in una pentola capiente con un paio di cucchiai di olio e, diventata bionda, vi ho aggiunto i totani che, dopo circa 5 minuti, ho sfumato con il restante vino bianco. Trascorsi altri 10 minuti, con l’alcol evaporato, ho aggiunto la passata di pomodoro (con un pizzico di sale e un peperoncino secco) e 150 cl di acqua ed ho lasciato cuocere a fiamma media e poi bollire per circa 30 minuti.

Ho quindi affettato a cubetti di 1 cm circa lo scorfano e ho sgusciato le code di gamberoni che, essendo stati surgelati, ho aggiunto dopo i 30 minuti di cui sopra. Dopo altri 5 minuti ho aggiunto lo scorfano e, a distanza di altri 8 minuti vongole e cozze.

Ho lasciato quindi cuocere per altri 5 minuti ed ho servito con del pane abbrustolito.

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Risotto all’amarone con cialda di parmigiano


Piatto eccezionale della tradizione veneta. Premessa: prendetevi per tempo nel preparare il cestino di parmigiano altrimenti come il mio non si “solidificherà” abbastanza e una volta riempito con il risotto bollente si “aprirà”, perdendo la forma e diventando una cialda….ad  ogni modo era buonissimo, anche se non bello!

Per due persone (dosi abbondanti):

  • 5 manciate di riso carnaroli (non è sempre il più adatto ma è il mio preferito)
  • poco meno di mezza bottiglia di amarone (o altro vino rosso corposo, se non avete in casa l’amarone)
  • 250 ml di brodo di carne
  • 150 gr di parmigiano grattugiato (o grana)
  • burro q.b.
  • mezza cipolla

per prima cosa affettate sottilmente la mezza cipolla e la fate imbiondire con una noce di burro, quindi tostate il riso e iniziate a versare, lentamente, più volte, il vino, con la fiamma vivace così da farlo assorbire dal riso e, contemporaneamente, perdere la gradazione alcolica. Dopo il vino continuate la cottura con il brodo, aggiungendolo sempre all’occorrenza e, quando è pronto, mantecate il risotto con circa 70 gr di parmigiano e un’altra noce di burro.

per il cestino di parmigiano: all’inizio della preparazione del risotto prendete parallelamente un foglio di carta forno e vi versate, pareggiandolo e formando una specie di disco spesso qualche millimetro, il parmigiano (con 70 gr circa vengono 2 cestini di medie dimensioni) e lo fate sciogliere. Una volta che il formaggio sarà fuso prendete il foglio di carta forno e lo ponete all’interno di una ciotola, facendolo aderire con il dorso di un cucchiaio ai bordi e aspettate che si raffreddi. Una volta freddo il formaggio manterrà la forma della ciotola e potrete staccarlo con delicatezza dalla carta forno. Mi raccomando, dovete aspettare che sia ben freddo altrimenti, come è capitato a me, con il caldo del riso tenderà ad “aprirsi”.

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Risotto al tartufo


Ogni tanto bisogna pur viziarsi…e in questo periodo, se non altro per la tensione derivante da alcune questioni, un risottino al tartufo è servito parecchio all’umore.

Vi occorrono:

  • riso carnaroli (io come dose tengo sempre 2 manciate abbondanti per persona);
  • 60 gr di tartufo (cambia a seconda dei gusti);
  • brodo di carne;
  • 30 gr di burro (se lo amate, potete anche sostituire il burro classico con quello tartufato);
  • uno spicchio di cipolla;
  • un paio di cucchiai di olio EVO;
  • 60 gr di parmigiano grattugiato;
  • mezzo bicchiere di vino bianco o poco più;
  • sale e pepe a piacere

Per prima cosa tagliate finemente la cipolla e la fate soffriggere in una padella ampia con una noce di burro e un cucchiaio di olio, successivamente, quando sarà dorata, fate rosolare anche il riso, per poi sfumarlo con il vino. Quando il vino sarà evaporato aggiungete gradatamente il brodo così da cuocere uniformemente il riso. Io ho, al termine della cottura del riso, mentre lo mantecavo con il formaggio e il restante burro, tagliato finemente anche qualche scaglia di tartufo, così da rendere più omogeneo il sapore.

Da ultimo ho salato il riso e l’ho “coperto” con le scaglie di tartufo.

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Passata di pomodori


Mi sono stati regalati dei pomodori strepitosi e quindi una passata è stata d’obbligo. In questa micro ricetta non indicherò dosi, dal momento che variano a seconda della materia prima utilizzata, ma unicamente dritte di massima.

Ho innanzitutto messo i miei pomodori, con la boccia, in una pentola capace, con acqua fino a metà bordo. Li ho lasciati cuocere circa 15 minuti da quando ha iniziato a bollire l’acqua, dopo di che li ho scolati e pelati e rimessi in pentola (senza acqua). Trascorsi 10 minuti circa i pomodori hanno rilasciato parte del loro succo che ho scolato per poi aggiungervi un bel mazzo di basilico e due spicchi d’aglio (dipende dai gusti); quindi li ho rimessi a cuocere a fuoco medio basso per 2 ore. Trascorso questo tempo li ho frullati grossolanamente, poiché mi piace che si senta qualche pezzetto, e li ho invasati, ancora bollenti. Ho da ultimo capovolto i vasetti e lasciati raffreddare così; in questo modo, infatti, si sono semi sterilizzati.. certo non a sufficienza per poter esser conservati in dispensa, ma abbastanza per conservali in freezer, come faccio io.

Come avrete notato non ho aggiunto sale, olio o burro per il semplice motivo che preferisco farlo al momento dell’utilizzo, a seconda della ricetta che vado a realizzare.