Tagliatelle aglio, olio e peperoncino su crema di cavolfiore con briciole croccanti alle acciughe


Questa ricetta è pressoché la copia di quella proposta non ricordo in quale episodio di “Cucine da Incubo” dallo Chef Cannavacciuolo… naturalmente presentata con molta meno classe e in quantità decisamente maggiori…

Per due persone:

  • 250 gr di tagliatelle fresche (ho optato per queste perchè raccolgono meglio la crema)
  • 1 cavolfiore medio piccolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio EVO q.b.
  • 15 acciughe (consiglio quelle del Cantabrico, si sente la differenza!)
  • pane grattugiato

In una pentola ampia (ho utilizzato un wok) – quando è calda – ponete le acciughe tritate e poi, quando sfrigolano, le briciole di pane e, non appena queste saranno croccanti e dorate, mettete da parte.

In un’altra pentola ponete a bollire il cavolfiore, tagliato a cime, e lo lessate in abbondante acqua salata (circa 15/20 minuti), quindi lo mettete in un frullatore con un mescolo di acqua di cottura e mezzo bicchiere di latte e frullate il tutto e mettete da parte. Nella stessa acqua buttate la pasta; quando è al dente scolate e fate saltare nella padella delle acciughe, con uno spicchio di aglio tritato, olio e peperoncino in abbondanza, terminando la cottura.

Ho quindi “mantecato” la pasta con un paio di cucchiai di crema, dopo di che l’ho impiattata ponendo la crema sul fondo del piatto, le tagliatelle e da ultimo le briciole di pane alle acciughe. image.jpg

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Risotto con gamberoni, sfumato allo champagne


Il primo che ho proposto a Capodanno è proprio questo: un piatto veloce che incontra – generalmente – i gusti di tutti i commensali (e nel mio caso è stato anche un modo per non sprecare una bottiglia di champagne, che non amo).

Dosi per due persone:

  • Riso q.b. (io calcolo due manciate a testa)
  • 12 gamberoni
  • champagne o brut q.b. (mezza bottiglia)
  • brodo vegetale o di pesce (che potete ottenere o con il dado che trovate al supermercato o con le teste dei gamberoni)
  • burro
  • mezzo scalogno

Per prima cosa ho tagliato a pezzetti i gamberoni tranne due per persona che ho pulito e messo da parte. Quindi ho affettato finemente lo scalogno e ho fatto un piccolo soffritto per poi tostare il riso, dopo di che ho sfumato con il vino ed ho continuato fino a metà con quello, aggiungendo poi a questo punto il brodo e i gamberoni tagliati.

Ho contemporaneamente sfumato e fatto rosolare i gamberoni interi e, prima di servire, ho mantecato il riso con il burro.

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Zuppa di pesce


Un’alternativa alla zuppa di cui vi ho dato la ricetta, prevede anche il branzino, un pesce assolutamente delicato la cui polpa arricchirà il vostro piatto, “sciogliendosi” come accade con la rana pescatrice, che potete utilizzare in alternativa.

Un ottimo modo per utilizzare anche il pesce che vi è avanzato da un’altra preparazione, senza gettare nulla!

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Risotto alle erbe aromatiche


In campagna, senza nulla di particolare in frigo, ho deciso di arricchire un semplice ma buonissimo risotto alla parmagiana con delle erbe aromatiche. Il risultato ci ha lasciati parecchio sorpresi, merita.

Ho utilizzato:

  • 2 manciate di riso carnaroli per persona,
  • 100 gr di parmigiano grattugiato,
  • cipollotto
  • brodo vegetale
  • vino bianco secco q.b.
  • burro q.b.
  • maggiorana, timo, rosmarino e dragoncello freschi, q.b.

Ho iniziato facendo un piccolo soffritto con il cipollotto tagliato fine fine, quindi ho fatto tostare il riso e poi sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco, per poi iniziare la cottura con il brodo vegetale aggiunto gradualmente. Dopo circa 10 minuti ho versato con il riso anche le erbe summenzionate tritate finemente e ho proseguito la cottura per altri 5 o 7 minuti. Quando il riso era al dente ho abbassato la fiamma e versato il formaggio grattugiato e, una volta assorbito, ho mantecato con una noce (abbondante) di burro.

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Maccheroni con il cinghiale


Adoro la selvaggina e amo il cinghiale più di qualunque altra carne, premesso ciò si IMPONEVA questa ricetta quando me ne è stato regalato un bel pezzo.

Per prima cosa ho messo a mollo la polpa di cinghiale (circa 600 gr) con 2 litri di vino rosso fermo, 2 carote, 1 costa di sedano, una cipolla, un paio di spicchi d’aglio e tanto ma tanto alloro per circa 24 / 30 ore. Dopo di che ho scolato la carne, gettando via il vino e gli aromi e poi l’ho macinata; quindi ho tagliato finemente una carota e una costa di sedano, con mezza cipolla e uno spicchio d’aglio e li ho fatti soffriggere leggermente. Trascorsi un paio di minuti vi ho aggiunto la polpa di cinghiale e rosmarino e alloro tritati finemente e ho sfumato il tutto con il vino rosso. Ho lasciato cuocere così ancora una decina di minuti e poi ho aggiunto 400 gr di passata di pomodoro. Ho coperto la padella e ho lasciato cuocere a fiamma dolce per 3 ore circa e da ultimo ancora 15 minuti senza coperchio. Ho scolato al dente i miei maccheroni e li ho fatti saltare con il ragù.

Buonissimi!

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p.s. per le dosi, salvo quelle indicate, sono andata “a occhio”, non badate a spese per il vino, è quello a togliere il profumo di “selvatico” e a dare la giusta dose di sapidità alla carne.

 

Risotto all’amarone con cialda di parmigiano


Piatto eccezionale della tradizione veneta. Premessa: prendetevi per tempo nel preparare il cestino di parmigiano altrimenti come il mio non si “solidificherà” abbastanza e una volta riempito con il risotto bollente si “aprirà”, perdendo la forma e diventando una cialda….ad  ogni modo era buonissimo, anche se non bello!

Per due persone (dosi abbondanti):

  • 5 manciate di riso carnaroli (non è sempre il più adatto ma è il mio preferito)
  • poco meno di mezza bottiglia di amarone (o altro vino rosso corposo, se non avete in casa l’amarone)
  • 250 ml di brodo di carne
  • 150 gr di parmigiano grattugiato (o grana)
  • burro q.b.
  • mezza cipolla

per prima cosa affettate sottilmente la mezza cipolla e la fate imbiondire con una noce di burro, quindi tostate il riso e iniziate a versare, lentamente, più volte, il vino, con la fiamma vivace così da farlo assorbire dal riso e, contemporaneamente, perdere la gradazione alcolica. Dopo il vino continuate la cottura con il brodo, aggiungendolo sempre all’occorrenza e, quando è pronto, mantecate il risotto con circa 70 gr di parmigiano e un’altra noce di burro.

per il cestino di parmigiano: all’inizio della preparazione del risotto prendete parallelamente un foglio di carta forno e vi versate, pareggiandolo e formando una specie di disco spesso qualche millimetro, il parmigiano (con 70 gr circa vengono 2 cestini di medie dimensioni) e lo fate sciogliere. Una volta che il formaggio sarà fuso prendete il foglio di carta forno e lo ponete all’interno di una ciotola, facendolo aderire con il dorso di un cucchiaio ai bordi e aspettate che si raffreddi. Una volta freddo il formaggio manterrà la forma della ciotola e potrete staccarlo con delicatezza dalla carta forno. Mi raccomando, dovete aspettare che sia ben freddo altrimenti, come è capitato a me, con il caldo del riso tenderà ad “aprirsi”.

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Tagliolini con carciofi, guanciale e parmigiano


Avevo mangiato un piatto simile (con tagliatelle e pecorino) a Roma; diciamo che l’ho alleggerito un po’.

  • 100 gr a persona di tagliolini freschi fatti in casa
  • spicchio d’aglio
  • 4 carciofi
  • 150 gr di guanciale
  • olio EVO, sale e pepe q.b.
  • 100 gr di parmigiano grattugiato (meglio ancora il pecorino)

Per prima cosa pulite e tagliate i carciofi a fettine e li mettete in una ciotola con acqua e limone così non diventano scuri, per poi saltarli in una padella con Olio extravergine e uno spicchio d’aglio; parallelamente affettate il guanciale e lo mettete in una padella finché sarà croccante.

Cuocete i tagliolini e li mantecate in padella con carciofi, guanciale e parmigiano grattugiato se, come me, non avete il pecorino romano; all’ultimo aggiungete una spolverata di pepe.

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